社会人ブロガーりゅうです(｀・ω・´)ｼｬｷｰﾝ
バイヤーとして食品の仕入れ業務をさせてもらっています。
ハム・ソーセージ・ベーコン等の加工品で「塩せき」「無塩せき」という言葉が出てくるんですね。
塩漬けてるか、漬けてないか、だから塩せきっていうのかな？
なんて思ってましたが、定義があるため、勉強がてら解説していきたいと思います。
ハム・ソーセージ・ベーコンの【塩せき・無塩せき】って何だろう？
これはハム・ソーセージ・ベーコンなどの肉加工品に使われる用語です。
ハム・ソーセージ・ソーセージは大きく「塩せき」と「無塩せき」に分けられてます。
何が違うかというと・・・
発色剤を使って漬け込んだものを「塩せき」
それに対して・・・
発色剤を使わずに作ったものを無塩せき（塩を使っていないという意味ではない）
と呼びます。
色のきれいなハムとかソーセージってありますよね・・・
ピンクっぽいというか、色味キレイて思うやつはこの発色剤が使われています（塩せき）。
逆に色味が白っぽいというか褐色というか、それに近いものは発色剤を使ってない（無塩せき）です。
発色剤とだけ聞くと、なんかやばそうなイメージと考えるかもしれませんが、そうではありません。
この発色剤自体は
- 食中毒防止
- 発色効果（キレイに見える）
- 初味・芳香効果
と長期保存を可能にするために貢献しています。
ただ、まあ良いイメージはやはり持たれていないですが。
原材料表記（パッケージの裏）には「亜硝酸Na」とか書いてます。
ちなみに「無塩せき」はあくまで「発色剤不使用」ということで、「添加物を使っていない」というわけではありません。
最近では「無塩せき」と書かれている畜肉加工品が見られるようになりましたが・・・
まだまだ結着剤や保存料などが添加されているものが多いのが実情です。
なので、「無塩せき」だからと言って過信するのもよくないです。
結局、若干「塩せき」に比べて添加物が少ないだけですから・・・
メーカーのイメージ戦略ってやつです(´;ω;｀)
あと、「有添」とか「無添」とか聞きますよね。
僕はこの仕事就いて意識するようになりましたが・・・
あれは添加物有り（有添）、無添加（無添）って表現で、
「塩せき」「無塩せき」は先述したようにあくまで両方とも有添に含まれます。
だから・・・
なんだかんだでもし健康志向にこだわるなら、無添加が一番！！
加工品のパッケージの裏表記が「 豚肉/食塩/砂糖/香辛料/ 」と表記の数が少なく実にシンプルに表示されています。
また無添加については詳しく解説したいと思います。
でも無添加は先述したように色味が今一つでこれはこれで売れにくいのだそうで。
疑問に思う事が・・・塩せきに使用される発色剤ってどんな原料？なんで「塩せき」の「せき」ってひらがな表記なのかな？
色々と解説しましたが、僕が疑問に思った所を更に・・・
ここは流す程度にご覧になって頂けたらよいかと。
塩せきに使用される発色剤ってどんな原料？
発色剤でよく裏面に原料表記されている「コチニール色素」は、サボテンの表面に生息するエンジ虫をすり潰したもの・・・つまり「昆虫」由来の色素です。
合成的に作った着色ではなく、天然由来ということではあるのですが。
これは一時テレビとかでもやってましたねｗ
何も知らずに小さい時から食べてました、そんなもんです。
気にされる方は今更気にされると思うのですが・・・
健康志向で無添加品を口にされてる方は関係のない話となります。
なんで「塩せき」の「せき」ってひらがな表記なのかな？
そして「無塩せき」ってなんで「せき」はひらがなって疑問に思ったんですよ。
調べてみると・・・
元々の読み方は「塩漬」(えんし)というのだそう。
これを（えんせき）と読み間違え、それが定着したそうな（ ＾ω＾）
で、今では「塩せき」となっているんですね、疑問解決ですｗ
まとめ
ざっくりですが違いをまとめましたご参考に。。
- 「塩せき」「無塩せき」は両方とも塩漬けされていて、発色剤の有無（色味）で分けられる
- 健康志向で添加物がいらない、本物志向の方は「無添加」タイプがおススメ
ご覧いただきありがとうございました。
またそのうち有添・無添についても解説していけたらと思います。
ではまたねー(@^^)/~~~
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