ハムやソーセージを購入したときに裏面を見ることってありませんか？

なんとなく見たら、 「加熱食肉製品」とか「非加熱食肉製品」て書いてあるんですけど 、これって何だろうて思いますよね。

非加熱食肉と書いてあるけど、そのままでも食べられるの？

これは「生ハム」等が該当していて、
結論から言うとそのまま食べれます！
ただし賞味期限は考慮し自己責任で食べて下さい。

なんでそのまま食べられると言えるのか？

今回は知識として迷わないためにも、「加熱食肉製品」や「非加熱食肉製品」について、そこから他の紛らわしい用語についても解説していきます。

「加熱食肉製品」「非加熱食肉製品」 とは？定義について説明します！

まずは本題の「加熱食肉製品」と「非加熱食肉製品」 の違いについてです。

「加熱食肉製品」の定義とは？

普段僕らが食べるハムやソーセージは、豚肉を成型してから食塩、香辛料、発色剤等を漬け込んで（塩せきといいます）、そして熟成させています。

その後ケーシング（動物の腸などを使った袋のようなものに詰め込む）してから燻煙し、ここでの中心温度を63度で30分以上、または同等以上で加熱・殺菌した製品を「加熱食肉製品」と呼びます。

ハムやソーセージなどの食肉加工品は安心してお召し上がりいただくために、食品衛生法で加熱方法や製造方法が決められています。一般的なハムは中心温度が63度で30分以上または同等以上で加熱・殺菌しますので、「加熱食肉製品」と呼び、一方、生ハムは加熱・殺菌しないので「非加熱食肉製品」と呼ばれています。

引用：伊藤ハムHP　ハム＆ソーセージおもしろ百科

「非加熱食肉製品」の定義とは？

そして、上記していますが 20度以下の低温でくん煙し、時間かけて徐々に熟成・乾燥させて作ったものを「非加熱食肉製品」と言います。

そして「非加熱食肉製品」は微生物の増殖を抑えるため、一般的なハムに比べて水分含量が低く抑えられ塩分含量が高くなっています。

生ハムが普通のハムより歯ごたえがあり、塩味を感じるのはこの製法があるからなんですね。

再度冒頭でもありましたが、この 「非加熱食肉製品」 は生で食べれますかと問い合わせが多いです。そして「生ハム」なんかがこれに該当します。

生ハムは温めて食べますか？いや、生で食べますよね。
賞味期限等は考慮して期限内に食べてしまいましょう。

「乾燥食肉製品」はどうなのか？

補足ですが、ジャーキー等は「乾燥食肉製品」に分類されます。これもそのまま食べられますね。

比較的想像しやすいかと思います。

ローストビーフ製品に 「特定加熱食肉製品」 と書いてあったのだが・・・そのまま食べれる？

先に申し上げておくと、市販「特定加熱食肉製品」記載のローストビーフはそのまま食べれます。

先述しましたが、通常のハム製品は「加熱食肉製品」に該当し、生ハム等は「非加熱食肉製品」に該当します。

あれ？「加熱食肉製品」と「特定加熱食肉製品」の違いはどうなるの？

という事で下記に「特定加熱食肉製品」の基準と「加熱食肉製品」の「特定加熱食肉製品」の比較を載せています。

ローストビーフに製品記載されている「特定加熱食肉製品」はどんな基準？

「特定加熱食肉製品」は、原料肉が「肉塊」でなければならないとのこと・・・

製造基準では、特定加熱食肉製品に使用する原料肉を「肉塊」でなければならないとしており、加熱食肉製品には定めがありません。 肉塊は、規格基準で「食肉の単一の塊」と定義されています。

引用： 公益財団法人 食の安全・安心財団

また原料肉の解凍中の温度や整形時の温度管理、心部加熱殺菌時の温度の調整等、簡単に調理できる食品ではない・・・との事で記載されています。

分かりにくいですが、原料内部が病原微生物により汚染されないようにするための基準となります。（ちなみに加熱殺菌温度と時間の基準（中心部60℃の場合は12分以上必要等あります。）

「加熱食肉製品」と「特定加熱食肉製品」は何が違うのか？

「特定加熱食肉製品」はローストビーフ等が該当して、加熱殺菌の温度と時間の基準（中心部60℃の場合は12分以上必要等）が必要です。

「加熱食肉製品」はハム・ソーセージが該当して、単一部位の肉塊ではなく、ミンチ材が使用されるのと、基準の中心温度が63度で30分以上または同等以上で加熱・殺菌が必要となります。

基準値を比較すると「特定加熱食肉製品」より「加熱食肉製品」の方が安全性の担保がとれていると言えますね。

また「特定加熱食肉製品」の基準を満たせないものでユッケ等の「生食用食肉」扱いの物もあります。一時食中毒問題も指摘されていました。この表示がされているものは、食べる際に特に注意してください。

他にも「加熱食肉製品」や「加熱後包装」等の表示も紛らわしいのだが・・・

上記してきた「加熱食肉製品」は原料肉を加熱してつくったと言う意味で、その製造方法や加熱方法については食品衛生法に定められています。

また他にも、商品裏面記載の「加熱後包装」は加熱したものを包装していますよという意味で、「包装後加熱」は包装した状態で加熱したという意味になります。

これらも表示上そのまま食べられるようになっています。

気になるようならレンジ等で温めて温度調節してしまいましょう。

まとめ

言葉の羅列ばっかですいません。

今回は「加熱食肉製品」、「非加熱食肉製品」、「乾燥食肉製品」「生食用食肉」、「特定加熱食肉製品」、「加熱食肉製品」、「加熱後包装」、 「包装後加熱」とまとめてみました。

似たような名前なのが出てきて頭がこんがらがりそうですが・・・
賞味期限、消費期限を確認し、ご参考いただけたらと思います。

特に夏季は室温や保存状況により食品の傷みが想像以上に早くなります。賞味期限過ぎてるけど使えるか？と迷われてる時点で、破棄することをお勧めします。

ご指摘があればご連絡いただけたらありがたいです。

それではまたー(@^^)/~~~

バイヤーとして食品の仕入れ業務をさせてもらっています。

ハム・ソーセージ・ベーコン等の加工品で「塩せき」「無塩せき」という言葉が出てくるんですね。

塩漬けてるか、漬けてないか、だから塩せきっていうのかな？
なんて思ってましたが、定義があるため、勉強がてら解説していきたいと思います。

ハム・ソーセージ・ベーコンの【塩せき・無塩せき】って何だろう？

これはハム・ソーセージ・ベーコンなどの肉加工品に使われる用語です。

ハム・ソーセージ・ソーセージは大きく「塩せき」と「無塩せき」に分けられてます。

何が違うかというと・・・

発色剤を使って漬け込んだものを「塩せき」

それに対して・・・

発色剤を使わずに作ったものを無塩せき（塩を使っていないという意味ではない）
と呼びます。

色のきれいなハムとかソーセージってありますよね・・・

ピンクっぽいというか、色味キレイて思うやつはこの発色剤が使われています（塩せき）。

逆に色味が白っぽいというか褐色というか、それに近いものは発色剤を使ってない（無塩せき）です。

発色剤とだけ聞くと、なんかやばそうなイメージと考えるかもしれませんが、そうではありません。

この発色剤自体は

• 食中毒防止
• 発色効果（キレイに見える）
• 初味・芳香効果

と長期保存を可能にするために貢献しています。

ただ、まあ良いイメージはやはり持たれていないですが。

原材料表記（パッケージの裏）には「亜硝酸Na」とか書いてます。

ちなみに「無塩せき」はあくまで「発色剤不使用」ということで、「添加物を使っていない」というわけではありません。

最近では「無塩せき」と書かれている畜肉加工品が見られるようになりましたが・・・

まだまだ結着剤や保存料などが添加されているものが多いのが実情です。

なので、「無塩せき」だからと言って過信するのもよくないです。

結局、若干「塩せき」に比べて添加物が少ないだけですから・・・

メーカーのイメージ戦略ってやつです(´;ω;｀)

あと、「有添」とか「無添」とか聞きますよね。

僕はこの仕事就いて意識するようになりましたが・・・

あれは添加物有り（有添）、無添加（無添）って表現で、
「塩せき」「無塩せき」は先述したようにあくまで両方とも有添に含まれます。

だから・・・

なんだかんだでもし健康志向にこだわるなら、無添加が一番！！

加工品のパッケージの裏表記が「　豚肉/食塩/砂糖/香辛料/　」と表記の数が少なく実にシンプルに表示されています。

また無添加については詳しく解説したいと思います。

でも無添加は先述したように色味が今一つでこれはこれで売れにくいのだそうで。

疑問に思う事が・・・塩せきに使用される発色剤ってどんな原料？なんで「塩せき」の「せき」ってひらがな表記なのかな？

色々と解説しましたが、僕が疑問に思った所を更に・・・

ここは流す程度にご覧になって頂けたらよいかと。

塩せきに使用される発色剤ってどんな原料？

発色剤でよく裏面に原料表記されている「コチニール色素」は、サボテンの表面に生息するエンジ虫をすり潰したもの・・・つまり「昆虫」由来の色素です。
合成的に作った着色ではなく、天然由来ということではあるのですが。

これは一時テレビとかでもやってましたねｗ

何も知らずに小さい時から食べてました、そんなもんです。
気にされる方は今更気にされると思うのですが・・・

健康志向で無添加品を口にされてる方は関係のない話となります。

なんで「塩せき」の「せき」ってひらがな表記なのかな？

そして「無塩せき」ってなんで「せき」はひらがなって疑問に思ったんですよ。

調べてみると・・・

元々の読み方は「塩漬」(えんし)というのだそう。

これを（えんせき）と読み間違え、それが定着したそうな（　＾ω＾）

で、今では「塩せき」となっているんですね、疑問解決ですｗ

まとめ

ざっくりですが違いをまとめましたご参考に。。

• 「塩せき」「無塩せき」は両方とも塩漬けされていて、発色剤の有無（色味）で分けられる
• 健康志向で添加物がいらない、本物志向の方は「無添加」タイプがおススメ

ご覧いただきありがとうございました。

またそのうち有添・無添についても解説していけたらと思います。

ではまたねー(@^^)/~~~

市場規模はソーセージがかなり大きいですが、いざ使うとなったら、ハムもベーコンもいろんな用途に使用できますよね。

りゅう

僕のおススメは糖質低め、でもエネルギーの摂れるベーコンがおススメ・・・

トラ

急に何？ｗ

本日は自分の勉強も兼ねて、ハム・ベーコン・ソーセージの違いについて述べていきます。

ハム・ベーコン・ソーセージの違いとは！？使用部位と製造工程に違いがあった！保存の方法等も一緒に！

ハム・ベーコン・ソーセージって何が違うのかと言うと・・・

使用部位と製造工程に違いがあります。

ハム・ベーコン・ソーセージはそれぞれ使用部位に違いがある！

全て使用しているのは豚肉で、大きく肩肉、ロース肉、ばら肉、もも肉の４つの部位に分けていきます。

メインは・・・

• ハムは豚のもも肉、ロース肉。
• ベーコンは豚バラ肉。
• ソーセージは肩肉を使用しています。
  (英語表記だとbacon=バラ肉、ham=もも肉の意味。)

ハムは他に骨付きハムに骨無しがボンレスハム、ロース肉で作ったものがロースハムとなります。また肩肉の塊を利用して作られているのがショルダーハムと呼ばれています。（ばら肉使ったベリーハムなんてのもあります・・・色々あるｗ）

ベーコンは他にロース肉使ったロースベーコンに、ショルダーベーコンもあります。

ハムとベーコンは使用部位が被ったりしてますね。

製造工程や肉の型にも違いが・・・

製造工程が分類分けのネックになっています。

途中工程の塩せき・無塩せきの工程は同じで、前段階で形整えてるのがハム、ひき肉にしているのがソーセージ。最後の湯煮・蒸煮の所もポイントです。

それに比べベーコンは対照的で、工程が少し簡易化されています。

注意書きの塩せき・無塩せき工程も、昔はテレビ等で添加物の発がん性がどうのこうの、安全性がどうのこうの言われていましたね。

ハム・ソーセージ・ベーコンの【塩せき・無塩せき】って何だろう？

バイヤー職に就いているとハム・ソーセージ・ベーコンの畜肉加工品で「塩せき」「無塩せき」という言葉が出てきます。塩漬けてるか、漬けてないかの違いかーなんて思ってましたが、ちゃんと定義があるため、勉強がてら解説していきます。

newdaysstart.com

2019.11.20

述べたら少し長くなるので割愛しますが、健康面から言えば、国の安全基準は満たしているので、この塩せき・無塩せきてのは僕的にそこまで気にしなくていいものと思っています。

製造工程やもう少し踏み込んだ内容を知りたい方は日本ハムさんの下記サイトが参考になりますよ。

http://hamukumi.lin.gr.jp/learning/jiten.html

hamukumi.lin.gr.jp

ハム・ベーコン・ソーセージのカロリーの違いは？

これは各社物によるし、使用部位によるし、塩せき・無塩せきの工程によって変わります。

数値はあえて載せていません。
カロリー順だと大体が
ベーコン＞ソーセージ＞ハムのカロリー順となります。

これはソーセージやハムが製造工程で加熱工程があるためです。加熱することで中の脂肪分が溶出します。

その分ベーコンに比べ、ソーセージ・ハムの方がカロリー・脂肪分は抑えられます。

ただ、使用部位によったりで数値はまた変わります。

糖質は主にソーセージ＞ハム＞ベーコンの順でしょうか。これも物により違ってきますので、裏面表記を確認してみてくださいね。

ハム・ベーコン・ソーセージはそのまま食べられる？

加熱調理しているので、そのまま食べることは可能です。賞味期限・消費期限には気をつけましょう。

ただ、どうせなら調理して美味しく食べたいですよね。

保存方法はどうすれば？

冷凍する時は急速に、解凍時はゆっくりとするのが味の落ちを抑えるポイントです。

ハム・ソーセージ・ベーコン共に保存方法は未開封だと、そのまま袋ごと冷凍も可能です。開封してたら、ジップロックやラップに包んで冷凍保存しましょう。

解凍時は冷蔵庫解凍でゆっくりとです。冷凍保存しても期限はあるので、そこは気をつけましょう。（庫内温度にもよりますが、１～２か月くらいが目安）

まとめ（ハム・ベーコン・ソーセージの違いについて述べました。）

今回はハム・ベーコン・ソーセージの違いについて述べました。

使用部位と製造工程での違いがあることが分かりましたねｗ

結局料理ごとで使う用途は決まっているので、豆知識みたいな感じになりましたが💦

これから暑くなってくるので、商品の管理には注意してお料理を楽しんでいきましょう！！

それではまた(@^^)/~~~